Chiodi di Garofano

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I chiodi di garofano sono i germogli del fiore, fatto essiccare prima di schiudersi, di un grande albero sempreverde originario dell’arcipelago delle Molucche, ma presente anche in India, Malesia, Madagascar e Brasile. Raccolte prima che la corolla si schiuda e poi essiccati al sole, queste piccole gemme perdono il loro colore rosa per assumere una tonalità bruna. I chiodi di garofano sono di un rosso scuro intenso, ruvidi al tatto e, se di buona qualità, come quelli Cannamela, quando schiacciati rilasciano sulle dita tracce oleose. Il loro aroma è ricco, caldo, deciso, piccante e si accompagna a cibi dolci e salati.

La pianta da cui si ricavano i chiodi di garofano, l’Eugenia caryophyllus, è originaria delle Molucche, le mitiche isole indonesiane “delle spezie”, e viene coltivata anche a Zanzibar, in Madagascar, nelle Indie Occidentali e in Brasile. Si tratta di un albero sempreverde che produce frutti dopo dieci anni dall’impianto e vive circa sessant’anni. I boccioli rosati dei fiori vengono raccolti prima che si schiudano in due periodi dell’anno, da metà a tarda estate a poi ancora a metà inverno. Essiccati per parecchi giorni al sole, assumono una tonalità rosso scuro, perdono due terzi del loro peso e sono pronti per essere utilizzati in cucina.

Le prime testimonianze dell’uso dei chiodi di garofano risalgono all’antica letteratura cinese: cortigiani e ufficiali avevano l’obbligo di tenere in bocca questi boccioli per profumare l’alito quando si rivolgevano all’imperatore. Per la loro fragranza particolare vengono spesso impiegati ancora oggi anche per deodorare gli ambienti. In Tunisia, ad esempio, li si utilizza per produrre un deodorante naturale, il tidnissa; per profumare gli armadi, molti utilizzano il pomander, un’arancia rivestita di questi boccioli che svolge anche la funzione di antitarme. Quando i chiodi di garofano vengono bruciati, liberano nell’aria un particolare aroma che cancella i cattivi odori. Molte tradizioni popolari raccontano che questa pratica ha anche un ruolo purificante in senso figurato, consentendo di liberare l’ambiente da pensieri e parole cattive.

Dal sapore aromatico caldo, pungente e molto deciso, i chiodi di garofano si accompagnano bene a cibi dolci e salati. In America, ad esempio sono usati per preparare il prosciutto cotto, in Germania il pane speziato e nel nostro paese sono un ingrediente tipico delle composte di frutta. Sono molto adatti inoltre per aromatizzare, e sterilizzare, marinate, salmì e per dare quel gusto un po’ speziato ad arrosti, sottaceti, insaccati ma anche a vino caldo e cocktail di frutta. Vengono usati interi o in polvere.