Cumino

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Il cumino è un’antica erba aromatica le cui virtù sono conosciute fin dai tempi degli antichi Faraoni: alcuni semi di cumino infatti sono stati rinvenuti in alcune tombe egizie insieme ad altri reperti archeologici. Originariamente coltivato nell’Iran e nelle regioni della fascia mediterranea, il cumino viene citato anche nella Bibbia, sia nell’Antico che nel Nuovo Testamento, ed era già noto agli antichi Romani e ai Greci. Questi ultimi ne facevano ampio uso in cucina e sulle loro tavole non mancava mai un apposito contenitore di cumino, usanza questa, che si è tramandata nel tempo, fino ad essere mantenuta ancora oggi, in alcuni paesi nordafricani. Anche la cucina europea fa da sempre largo uso di cumino, che oggi è una delle spezie più diffuse nella cucina spagnola, tanto che furono proprio i coloni spagnoli ad introdurlo nel continente americano. Oggi, grazie al suo aroma intenso, accattivante, speziato e lievemente acre, il cumino dona un sapore caldo e piacevolmente speziato a tantissimi piatti della tradizionale cucina indiana nordafricana, mediorientale, messicane e statunitense.

Il cumino è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae, con un fusto sottile e ramificato e foglie disposte a pettine. I fiori del cumino sono piccoli, di colore bianco o rosa e il loro frutto contiene un singolo seme: i semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell’anice, ma sono più piccoli e di colore scuro. A volte vengono confusi con i semi del carvi ma hanno un aroma completamente differente.

Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse gli amanti dallo scappare dai rispettivi partner. Si credeva anche che gli sposi che avessero dei semi di cumino durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita coniugale felice. Il cumino è spesso confuso con un’altra spezia, il kummel, noto anche come cumino dei prati o carvi: il primo ha colore più chiaro e sapore più piccante, oltre ad avere semi di maggiori dimensioni rispetto al secondo. Il malinteso è favorito dal fatto che in molte lingue europee le due piante hanno un nome assai simile e un uso altrettanto diffuso.

Il cumino, sia macinato che in semi, viene usato per aromatizzare molti piatti. Nella cucina nord-europea i semi di cumino vengono utilizzati nelle panature, nelle zuppe di legumi, nei ripieni di carne come polpette e nei prodotti da forno come pane, focacce, torte e biscotti. Il cumino inoltre è diffuso anche nella preparazione di liquori; dalla distillazione del cumino per esempio, si ottiene il noto liquore tedesco kummel. Nella cucina est-europea, invece ritroviamo il cumino prevalentemente nella ricetta del gulasch. Ma il cumino è ampiamente diffuso anche nella cucina etnica, in India per esempio è usato per la preparazione di miscele di spezie ed è uno dei componenti principale della miscela del curry. Il cumino è anche presente in molti piatti mediorientali e dell’Africa settentrionale come riso, tajine di agnello, spiedini di carne, polpette e zuppe. In Messico il cumino si usa nel chili di carne ed è un ingrediente fondamentale del guacamole, mentre in Spagna nel ragù, mescolato allo zafferano. In particolare Cannamela sceglie solo cumino di alta qualità, controllato e selezionato nei Paesi di origine, in modo che vengano preservate durante la raccolta e le varie fasi del processo di essicazione tutte le note aromatiche che caratterizzano il profumo e il tipico sapore di questa pianta tanto amata fin dall’antichità.

Il particolare profumo e l’aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di oli essenziali. Il costituente principale del cumino è la cuminaldeide che contribuisce anche a determinarne l’aroma. I semi di cumino contengono anche acidi grassi, proteine, glucidi, tannini e cellulosa e sono inoltre particolarmente ricchi di ferro. Il cumino è anche tradizionalmente considerato utile per il sistema digestivo e la ricerca scientifica sta cominciando a riscoprire la sua antica reputazione in tal senso. Inoltre, il cumino sembra avere un effetto sedativo sulla tosse. Per uso esterno l’olio essenziale di coriandolo è largamente utilizzato per la profumazione di cosmetici.