Dragoncello

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Il dragoncello, conosciuto anche come estragon, è originario dell’Asia centrale, in particolare della Siberia e della Russia meridionale. Sembra che si sia diffuso in occidente dopo le crociate: impiegato per alcuni secoli soprattutto per scopi curativi, è entrato nell’uso culinario comune a partire dal Cinquecento. A lungo il dragoncello è stato considerato un aroma tipico della cucina francese, per il largo impiego che ne viene fatto in questo paese: oggi, invece, è entrato nei menù di tutta l’Europa e di molti altre zone del mondo. Per quanto riguarda l’Italia, una curiosa leggenda narra che l’erba sia giunta in toscana per mano di Carlo Magno, e che da allora sia stata ampiamente coltivata presso l’Abbazia di Sant’Antimo, non lontano da Montalcino.

Pianta erbacea perenne, il dragoncello forma cespugli che possono arrivare al metro di altezza: le foglie, che sono la parte più aromatica, sono lunghe, strette e appuntite, di un bel verde brillante; nella parte inferiore portano ghiandole oleose responsabili di un gusto gradevole e pepato. I fiori sono piccoli e sferici, di colore bianco-giallo e disposti in piccole pannocchie: anche se meno gustosi, sono spesso aggiunti nelle insalate. Le foglie vengono raccolte prima che i fiori si schiudano: in questo modo il loro sapore rimane più intenso e piccante. Generalmente, questa pianta non cresce spontanea: viene coltivata in pianura fino a un’altitudine di 800 m.

Sono almeno quattro le ragioni invocate dagli esperti per l’originale nome di questa pianta aromatica: anzitutto, nel medioevo veniva spesso utilizzata come rimedio ai morsi di serpente, allora indicati anche come “draghi”; inoltre l’intricato groviglio delle radici dell’arbusto ricorderebbe i rettili velenosi. Sono in molti a sostenere che la forma del cespuglio del dragoncello ricordi quella di un drago, alcuni infine imputano il nome della pianta al sapore intenso e piccante.

l sapore del dragoncello ha una nota di menta e di prezzemolo: è molto pungente, saporito e pepato, per questo viene spesso usato da coloro che, per problemi di salute, non possono condire con il sale. È una spezia che esalta il gusto delle pietanze e che mantiene intatto il suo aroma anche durante la cottura. Infine, stimola l’appetito e rende più digeribili i piatti. Questa erba aromatica è usata per accompagnare uova e frittate, pietanze a base di carne e di pesce. È molto impiegata anche per condire insalate e preparare salse: è infatti tra gli ingredienti principali della bernese, della tartara e della salsa al dragoncello. Non di rado insaporisce l’aceto e il burro alle erbe.