Kummel

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Sono almeno quattro i nomi con cui è noto il Carum carvi: kummel, cumino dei prati, carvi e cumino tedesco; a complicare la situazione, viene spesso confuso con il cumino comune. L’arbusto è originario dell’Europa centrale e settentrionale e dell’Asia, dove cresce spontaneamente da secoli in particolare in terreni ricchi e poco argillosi. I maggiori consumatori di kummel a livello mondiale sono i paesi centroeuropei, quali Germania, Austria e Paesi Bassi; anche l’area anglosassone ne fa largo uso. Reperti archeologici testimoniano l’impiego del kummel in cucina da almeno 5.000 anni, in Europa è coltivato diffusamente a partire dal medioevo.

Al pari di altre piante aromatiche, quali prezzemolo e finocchio, il kummel fa parte della famiglia delle Umbrelliferae. Quelli che vengono definiti semi, sono in realtà i frutti essiccati dell’arbusto: lunghi fino a 7 mm, sottili e leggermente curvi, sono dotati di piccole nervature longitudinali; il colore è tra il verde e il marrone. Il kummel è rustico e biennale: ha foglie leggere e fini color verde chiaro e minuti fiori bianco-verdi; può raggiungere un’altezza di circa 80 cm.

Il termine kummel è legato a un liquore che porta questo nome, distillato per la prima volta in Olanda nel Cinquecento. Il riferimento alla Germania, nel nome “cumino tedesco”, si riferisce invece al fatto che questo seme è diffusissimo in Europa centrale. Risale al XVII secolo una curiosa citazione nell’erbario di John Parkinson: «Il seme è assai usato inframmezzo alle frutta al forno, nel pane, nelle torte e cose similari per completarne il gusto»; spesso semi di kummel glassati allo zucchero erano offerti alla fine dei pasti come digestivo.l’aria. Il kummel è spesso confuso con un’altra spezia, il cumino, noto anche come cumino comune: il primo ha colore più scuro e sapore meno piccante, oltre ad avere semi di minori dimensioni rispetto al secondo. Il malinteso è favorito dal fatto che in molte lingue europee le due piante hanno un nome assai simile e un uso altrettanto diffuso.

I semi di kummel hanno un sapore dolce e pungente, che ricorda l’anice e il limone. È l’ideale per aggiungere un tocco particolare a crauti e cavolo, mele cotte e carni grasse come quelle di maiale e oca. Nella cucina centroeuropea insaporiscono il famoso pane di segale, la salsiccia e il formaggio Münster; sono molto usati anche in pasticceria. Il kummel è uno degli ingredienti caratterizzanti del gulasch ungherese, letteralmente “zuppa dei mandriani”, corroborante spezzatino di carne e verdure.