Pepe

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Il pepe (Piper nigrum L.) è la spezia di gran lunga più diffusa in Occidente e un tempo era così apprezzato da essere valutato letteralmente a peso d’oro: fu infatti utilizzato per secoli come moneta di scambio, tanto che ancora nel Medioevo veniva usato per pagare affitti, doti ed imposte. Come spezia il pepe è stato usato in India sin dalla preistoria. Il pepe è originario delle zone lungo le coste del Malabar, attualmente corrispondenti allo stato del Kerala; dal XVI secolo è stato inoltre importato anche da Indonesia, Madagascar, Malesia e da altri stati del Sud Est Asiatico. Il pepe, si può quasi affermare abbia cambiato la storia del mondo. L’ostinata ricerca, da parte dei paesi europei, della rotta per le Indie e la conseguente colonizzazione dei paesi asiatici fu in parte dovuta proprio al valore che questi attribuivano a questa famigerata spezia, e se guardiamo alla storia più vicina a noi, un tempo nel Mar Mediterraneo il commercio era monopolizzato da alcuni stati italiani come la Repubblica di Venezia e la Repubblica di Genova la cui supremazia economica era legata in gran parte al commercio del pepe.

L’albero del pepe è una pianta perenne rampicante della famiglia delle Piperaceae, con foglie verde scuro e fiori a spiga bianchi. La pianta è coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie: il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde. Il pepe nero è ottenuto dai frutti raccolti a metà maturazione, fatti essiccare fino a scurire; il pepe bianco è costituito dai soli semi privati della buccia e poi fatti essiccare, mentre il pepe verde è costituito dalle bacche fresche acerbe disidratate o conservate in salamoia.

La parola “pepe” è entrata a far parte del linguaggio comune arricchendosi di numerosi significati: essere “un tipo tutto pepe” significa essere una persona vivace ed esuberante; essere “né sale, né pepe”, avendo questi due elementi un gusto particolarmente deciso, significa essere una persona insignificante. È comune credenza che nel Medioevo il pepe fosse usato per migliorare il sapore della carne parzialmente andata a male o aggiunto al vino o alla birra di scarsa qualità per migliorarne il sapore.

Il pepe è sicuramente la spezia maggiormente utilizzata nella cucina di tutto il mondo, soprattutto in quella italiana. Il pepe nero ha un aroma intenso e caldo, che ricorda un po’ il legno, fresco, pungente e piacevolmente aromatico; il pepe bianco ha una piccantezza più contenuta e una complessità aromatica maggiore; il pepe verde si fa apprezzare per il suo gusto fresco ed erbaceo. Il pepe non né dolce né amaro, è solamente piccante, e quindi si presta ad essere utilizzato in cucina per innumerevoli ricette. E’ talmente diffuso che ha dato il proprio nome a molti piatti: il filetto al pepe, fettuccine cacio e pepe, la salsa peverada e tanti altri. Il pepe nero compare praticamente in tutte le ricette di piatti salati ed è presente in tutti gli insaccati come aroma. Il pepe bianco sostituisce il pepe nero nelle salse bianche perché più delicato e si abbina molto bene a piatti di pesce; i grani di pepe verde invece, più teneri, schiacciati si aggiungono a burro, salse alla panna per pesce, anatra, pollame e filetti di manzo. Cannamela seleziona solo pepe di alta qualità selezionato nei paesi di origine in modo che vengano preservate durante la raccolta e le varie fasi del processo di essicazione tutte le note aromatiche che caratterizzano il profumo e il tipico sapore di questa di questa spezia. Cannamela propone il pepe in tutte le sue varianti di colore, in grani o macinato, come pure in salamoia (pepe verde).

Come tutte le spezie orientali, il pepe è stato nella storia sia un condimento che una medicina. Fra i primi ad usarlo ci furono gli Egizi, che lo impiegavano nei procedimenti di imbalsamazione delle mummie e nella cura di alcune malattie. Anche gli antichi Greci, già dal IV secolo a.C., lo usavano in medicina soprattutto come antidoto per i veleni, ma anche per controllare disturbi digestivi e per curare le influenze. I Romani usavano il pepe nero come ingrediente di numerose composizioni medicinali, prima fra tutte quella della “Teriaca”, un noto rimedio contro i veleni che si è diffuso in brevissimo tempo. Il pepe nero è citato nella medicina Ayurveda, Siddha e Unani in quanto, insieme a zafferano e pepe lungo, è uno degli ingredienti del “Trikatu”, miscela di spezie utilizzata per favorire la digestione e stimolare il metabolismo. Il pepe sembra possedere inoltre proprietà antisettiche e persino afrodisiache. L’utilizzo del pepe è molto diffuso anche per uso esterno, nei centri benessere infatti è usato nei trattamenti eudermici e per massaggi muscolari e rilassanti, mentre un bagno con essenza di pepe stimola la sudorazione e contribuisce alla depurazione dell’organismo. Anche in caso di contusioni il pepe può risultare un buon rimedio naturale per togliere il gonfiore e diminuire il dolore se somministrato con impacchi freddi.