Peperoncino

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Il nome latino Capsicum deriva da “capsa” che vuol dire scatola, per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi; oppure dal greco “kapto” che significa divorare, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando lo si assapora. Il colpevole di quella sensazione di fuoco che pervade la bocca tutte le volte che assaporiamo il peperoncino è la capsaicina, una sostanza alcaloide senza odore e sapore, che stimola i recettori dolorifici della lingua, dando l’effetto piccante. Il Peperoncino macinato e frantumato Cannamela contiene fino a 300 mg/100g di capsaicina, mentre l’intero arriva a contenere fino a 750 mg/100g.

Il frutto venne chiamato “peperone” a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell’aspetto), con il pepe, Piperin latino. Nel Nuovo Mondo, era denominato chilli o xilli, e tale termine è rimasto sostanzialmente invariato nella lingua inglese (chili) e in alcuni nomi di varietà, come il chiltepin (Capsicum annuum var. aviculare), derivato dal nauhatl chilitecpintl o “peperoncino pulce”, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. Il chiltepin è ritenuto l’antenato di tutte le altre specie.

Del Peperoncino si può dire che è proprio un “tipo eclettico”. Come condimento da tavola è il tocco che fa la differenza su ogni tipo di piatto (carni alla brace o in umido, pasta, frittate soprattutto a base di formaggio, zuppe di pesce profumate all’aglio, formaggi semi stagionati alla griglia e, perché no, cioccolata calda!) e inoltre si presta bene anche per conservare, grazie al suo effetto antibatterico.

Colpevole della particolare sensazione “di fuoco” che invade la nostra bocca quando assaporiamo il peperoncino è la capsicina, una sostanza alcaloide senza odore e sapore, che stimola i recettori dolorifici della lingua, provocando vasodilatazione. Ovviamente non si ha un reale aumento della temperatura nella nostra bocca: la capsicina fa scattare i termo-recettori che si attivano quando la temperatura supera i 40 gradi e il cervello fa partire il segnale di bruciore. Una volta passata questa fase, si ha però una piacevole sensazione di benessere dovuta al fatto che la sensazione provocata dalla capsicina stimola il cervello a produrre endorfine, oppiacei naturali prodotti dall’organismo per attenuare il senso di dolore. Come per i terremoti esiste una scala graduata, la cosiddetta scala di Scoville, che misura il grado di piccantezza; quest’ultimo è determinato dalla quantità di capsaicina contenuta nella membrana esterna dei semi. Il Peperoncino macinato e frantumato Cannamela si attesta su una gradazione molto piccante che raggiunge i 50.000 gradi della scala Scoville, per arrivare fino a 150.000 nel caso del peperoncino intero.