Salvia

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Quella che viene comunemente chiamata salvia è in realtà una delle circa 900 specie che appartengono al genere, Salvia officinalis, nome che risale al tempo dei romani. Fin dall’antichità, infatti, la salvia era considerata una pianta dalle mille virtù salutari. Testimonianze scritte e archeologiche ne testimoniano l’uso presso gli egizi e i latini; questi ultimi la ritenevano addirittura una pianta sacra. Grande diffusione si ebbe nel corso del Medioevo, quando cominciò ad essere usata massicciamente anche in cucina. Originaria dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, la salvia cresce allo stato selvatico nelle zone temperate di tutto il mondo, su terreni brulli e molto assolati.

La salvia è un arbusto sempreverde dal portamento cespuglioso, esistono quasi un migliaio di specie: alcune sono perenni, altre annuali, molte vengono coltivate a scopo puramente decorativo. La salvia comune è dotata di foglie verde-grigio con riflessi argentei vellutate al tatto, dalla forma ovale e appuntita con bordi dentellati. I fiori color violetto sono assai graziosi: per questa ragione cespugli di salvia ornano spesso parchi e giardini.

Presso i romani, che la consideravano una pianta sacra, esisteva un complicato rituale per la raccolta della salvia: la mietitura doveva avvenire a piedi nudi, indossando una tunica candida e senza impiegare oggetti di ferro. Un altro nome di questa erba è Salvia salvatrix (“salvia che salva”), attribuitole dalla Scuola Medica di Salerno nel Medioevo in relazione alle sue proprietà benefiche. Una leggenda cristiana spiega le ragioni delle qualità riconosciute fin dall’antichità: i fiori di salvia avrebbero costituito il ricovero di Gesù bambino durante la fuga in Egitto.

Anche se è originaria del Mediterraneo, oggi viene impiegata nelle tradizioni culinarie di tutta l’Europa. Dall’aroma intenso, la salvia è un’erba solitaria: grazie al suo profumo dominante è sufficiente da sola a caratterizzare in modo gradevole tanti piatti. La salvia insaporisce con eleganza salsiccia, involtini, sughi, formaggi, zuppe e verdure. In Italia è un ingrediente indispensabile per i saltimbocca alla romana e la pasta fresca con il burro; viene anche servita fritta in una leggera pastella a base di acqua e farina.