Scalogno

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Lo scalogno è una pianta erbacea a bulbo della famiglia delle Liliaceae con sapore simile alla cipolla, ma molto più delicato e aromatico e meno penetrante. Lo scalogno è originario dell’Asia centrale, regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvaggio e il suo nome scientifico (Allium ascalonicum) sembra derivare da Ascalona, antico porto della Palestina. Da qui la pianta si è diffusa verso l’India e verso il Mediterraneo orientale; molti storici sostengono che lo scalogno sia stato introdotto in Europa tra il XII-XIII secolo dai crociati che rientravano dal Vicino Oriente e pare che già nel 1200 venisse utilizzato in molte ricette raffinate della cucina francese.

Lo scalogno è una pianta di circa 20-30 cm di altezza, con foglie cilindriche, molto simile alla cipolla. Possiede però un bulbo composito simile a quello dell’aglio, costituito cioè da due o tre piccoli bulbilli uniti insieme, di colore bianco violaceo avvolti in una pellicola esterna di diverso colore, dal ramato al rossastro. I bulbi hanno un diametro generalmente che non supera i 5 cm e sono più affusolati di quelli della cipolla. La pianta dello scalogno non produce fiori, per la riproduzione occorre quindi piantare i bulbi da un anno all’altro.

Nella cultura contadina italiana molte leggende, rifacendosi in gran parte alla tradizione pagana romana, attribuivano allo scalogno proprietà afrodisiache e tali effetti eccitanti vennero descritti anche in un libro del medico romano Castore Durante, pubblicato nel 1586, in piena età del Rinascimento Italiano. Anche le foglie dello scalogno, raccolte ancora verdi e tagliate finemente, possono essere utilizzate in cucina per arricchire insalate miste.

Per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata o più attenta ai gusti delicati. In Europa è impiegato nella preparazione di insalate, frittate e torte salate, ma è anche utilizzato per aromatizzare preparazioni di diverso tipo, quali antipasti, contorni e salse come la Bernese; in Francia poi lo scalogno è da sempre usato dopo essere stato pestato nel mortaio e mescolato con burro o formaggi cremosi, per accompagnare grigliate di pesce o di carne. Lo scalogno è diffuso anche nella cucina asiatica: compare per esempio come ingrediente fondamentale in molte ricette della cucina iraniana, ed è una spezia fondamentale per insaporire riso fritto, involtini nepalesi e molti piatti dell’India meridionale.