Senape

Condividi su

La senape è una spezia ricavata dai semi di alcune piante della famiglia delle Cruciferae, cui appartiene anche il cavolo: in particolare, le varietà più diffuse sono la nera, la gialla e la bruna. Con lo stesso termine vengono anche indicate tutte le salse piccanti preparate a partire dai semi secondo ricette secolari radicate in diversi territori, soprattutto in Francia e in Gran Bretagna. L’arbusto è originario della fascia temperata, dall’Europa meridionale e mediterranea all’India: pur preferendo i terreni paludosi e vicini al mare, viene ora coltivato in tutti i paesi dal clima mite.

La senape è un arbusto annuale che può raggiunge un’altezza fino a 2 m: i piccoli fiori, bianchi o gialli, sono disposti in pannocchie. Il frutto, un baccello che può essere liscio o peloso, contiene numerosi semi piccoli e rotondi che, in base alla varietà, sono color sabbia, marroni o neri. La senape è un arbusto annuale che può raggiunge un’altezza fino a 2 m: i piccoli fiori, bianchi o gialli, sono disposti in pannocchie. Il frutto, un baccello che può essere liscio o peloso, contiene numerosi semi piccoli e rotondi che, in base alla varietà, sono color sabbia, marroni o neri.

Il primo testo a riportare un uso culinario della senape è il De re coquinaria di Apicio, particolarmente attento a condimenti e salse. Un’altra indicazione è fornita da Plinio che, nel I secolo d.C., scriveva: «Ha sapore così ardente che brucia come il fuoco». L’impiego antichissimo, inizialmente soprattutto per scopi medicinali, si è affermato nel corso dei secoli: nel medioevo, in Europa, era l’unica spezia che anche i contadini potessero permettersi, a questo si deve la larghissima diffusione nelle tradizioni culinarie di tutto il Vecchio Continente, sotto forma di salsa o di semplice condimento.

A differenza di quasi tutte le altre spezie, la senape è praticamente inodore; l’aroma è invece intenso e piccante, liberato dai semi polverizzati quando entrano in contatto con l’acqua. L’uso principale è con le carni, per attenuare il sapore di quelle grasse o impreziosire tagli poco gustosi, come il bollito. Dalla polvere dei semi miscelata con acqua, aceto e altri ingredienti, deriva la famosa salsa senape, nota anche come “mostarda”. Questo secondo nome risale al XIII secolo, quando in Francia e Inghilterra i semi di senape venivano aggiunti al mosto per conservarlo meglio: il termine deriva dal latino “mosto che arde” per indicare la nota piccante. Le salse più note sono quelle di Digione e Bordeaux; conosciute anche quella inglese, arricchita con curcuma, e quella tedesca, spesso aromatizzata alle erbe. Con mostarda si designa infine una macedonia di frutta sciroppata con acqua, zucchero e semi di senape molto diffusa in Italia (famose quelle di Mantova e Cremona).