Zafferano

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Per ottenere 1 kg di questo aroma sono necessari 200.000 stimmi: non a caso, lo zafferano è considerato la spezia più pregiata e costosa sul mercato, tanto da meritare il titolo di re. Originario dell’Asia Minore, è giunto in Europa intorno all’anno Mille, per diventare protagonista di molte tradizioni culinarie del Vecchio Continente, dalla Spagna all’Italia. Oggi è tra le poche spezie coltivate in territorio europeo, dove figurano alcuni dei principali produttori a livello mondiale: Francia, Spagna e Italia; in quest’ultima, sono DOP l’abruzzese e il sardo. Tanti gli usi dello zafferano nella storia dell’uomo: da rimedio per i malanni più disparati a base per profumi, da tintura per tessuti a vivace condimento per pietanze dolci e salate.

Sono i leggeri stimmi del Crocus sativus ad insaporire e colorare di un giallo intenso cibi e pietanze di tante cucine del mondo. Il croco è un fiore bulbaceo lilla pallido a forma di calice, che si schiude alla fine dell’autunno; le foglie sono strette e appuntite. Gli stimmi, che costituiscono lo zafferano, sono esili e di colore rosso brillante: lunghi circa 3 cm, a contatto con i liquidi, soprattutto caldi, per le sostanze chimiche che contengono tingono di giallo. Proprio a causa della loro fragilità, gli stimmi devono essere raccolti a mano, tradizionalmente dalle donne: il costo elevato della spezia è dunque dovuto alle forti esigenze di manodopera, ma attenuato dal fatto che basta una ridotta quantità di polvere per insaporire un’intera pietanza. Lo zafferano è formato da una massa di filamenti flessibili, elastici, di colore rosso-aranciato, frammisti ad altri filamenti più chiari e sottili e meno aromatici.

La conoscenza dello zafferano è testimoniata dalle popolazioni più antiche: greci, egizi e romani lo impiegavano in cucina, come tintura e come medicina. Ne parlano Omero, Virgilio e Plinio, decantandone il delicato aroma in cucina. È Ovidio a proporre un’etimologia curiosa: la pianta dovrebbe il suo nome a Crocus, che venne tramutato in fiore per aver abbandonato l’amata Smilaxs. Giunto in Europa grazie agli arabi intorno all’XI secolo, è diventato protagonista di numerose tradizioni popolari: a San Gavino Monreale, cittadina sarda, in novembre si tiene addirittura una sagra dello zafferano.

Lo zafferano è un ingrediente fondamentale di alcune tradizioni culinarie europee. In Spagna, insaporisce la paella e la zarzuela, delicati piatti a base di pesce e riso; in Italia è indispensabile nella preparazione del risotto alla milanese, non a caso detto anche “riso giallo”. In Francia, poi, si usa nella bouillabaisse, celeberrima zuppa di pesce marsigliese. Il gusto è intenso e penetrante, con una punta amarognola. Proprio perché è così saporito, ne basta un solo pizzico per insaporire zuppe, formaggi, pane speziati, ma anche una semplice pasta al burro. I grandi cuochi lo sperimentano anche nei dolci, con il cioccolato o con le creme, per accostamenti davvero sorprendenti!