Filetti di sogliola alla mugnaia di arancia e cumino - Ricetta - Cannamela

Ricette / Secondo

Filetti di sogliola alla mugnaia di arancia e cumino

In India spesso nei miei giri al mercato, mi capita di bere una bevanda di nome lassi, a base di yogurt, limone e cumino. È incredibile come questi ingredienti si coniughino insieme: l’intensità dello yogurt, con l’aspro del limone e con il cumino che funge da bilanciatore. Un retrogusto amaro e una nota di speziato fresco. E allora, cosa faccio? Cambio i componenti ma non il fulcro. Aggiungo al cumino l’arancio al posto del limone, il sedano rapa cotto nel latte e il cavolfiore al posto dello yogurt. E il gioco è fatto, per un condimento classico rivisitato, che da alla sogliola un gusto speciale.

Difficoltà Facile

9 MIN

In padella

2 Porzioni

Ingredienti

  • 500ml Vino bianco aromatico
  • 25gr Miele
  • 1 Stecca di cannella
  • 10pz Semi di coriandolo
  • 300gr Cavolfiori
  • 30gr Pomodori Secchi
  • 20gr Olive nere denocciolate
  • qb Pepe Nero Macinato
  • 250gr Sedano rapa
  • 350ml Latte
  • 2 Bacche di ginepro
  • qb Semi di cumino
  • 1.800gr Sogliola
  • 10gr Prezzemolo
  • 1 Spicchi d'aglio
  • 80ml Vino bianco
  • 8gr Semi di finocchio
  • 40gr Burro
  • 80ml Vino Bianco
  • 2 Arance
  • 2 Arance
  • 2 Arance
  • 200gr Farina
  • qb Cumino
  • qb Aneto fresco

Ingredienti

  • 500ml Vino bianco aromatico
  • 25gr Miele
  • 1 Stecca di cannella
  • 10pz Semi di coriandolo
  • 300gr Cavolfiori
  • 30gr Pomodori Secchi
  • 20gr Olive nere denocciolate
  • qb Pepe Nero Macinato
  • 250gr Sedano rapa
  • 350ml Latte
  • 2 Bacche di ginepro
  • qb Semi di cumino
  • 1.800gr Sogliola
  • 10gr Prezzemolo
  • 1 Spicchi d'aglio
  • 80ml Vino bianco
  • 8gr Semi di finocchio
  • 40gr Burro
  • 80ml Vino Bianco
  • 2 Arance
  • 2 Arance
  • 2 Arance
  • 200gr Farina
  • qb Cumino
  • qb Aneto fresco

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Preparazione

1

Ridurre il vino con le spezie. Una volta ridotto quasi del tutto, passarlo al colino fine e mantecarlo con il miele. Conservare in frigo.

2

Eliminare il gambo centrale dei cavolfiori e bollirli in acqua abbondante salata. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolare i cavolfiori e tritarli grossolanamente a coltello. Passarli poi in padella con un filo d’olio, i pomodori secchi tritati e le olive nere tritate, aggiustando il tutto di sale e pepe.

3

Pelare e tagliare il sedano a tocchetti. Immergerlo nel latte con ginepro e sale. Cuocere fino ad intenerirlo. Scolarlo dal liquido di cottura, eliminare i baccelli di ginepro e frullarlo al mixer fino a renderlo una purea omogenea. Spolverarlo poi sul piatto con il cumino sminuzzato.

4

Sfilettare le sogliole, conservando i filetti ottenuti. Pulire bene le lische, eliminando branchie e interiora. Tostare poi le sogliole in un fondo di olio e aglio, bagnarle con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere i gambi del prezzemolo e ricoprirle di acqua e ghiaccio. Far bollire lentamente per circa 30 minuti, schiumando il brodo quando necessita. Ridurlo fino ad ottenere un brodo ristretto e saporito. Infine, aggiungere i semi di finocchio e lasciarli in infusione per circa 5 minuti. Passare il tutto.

5

Tagliare i filetti di sogliola a metà, praticare delle piccole incisioni sulla parte dove era la pelle, per evitare che si arricciano al momento di scottarle. Salare, infarinare i filetti e rosolarli in una padella con il burro. Una volta dorati da entrambi i lati, grattugiare le arance, bagnarli con il vino bianco e il succo delle arance. Cuocere lentamente ed aggiungere il ristretto caldo precedentemente preparato, facendo insaporire bene i filetti Aggiungere infine i semi di cumino sminuzzati e l’aneto fresco.

6

Tagliare i filetti di sogliola a metà, praticare delle piccole incisioni sulla parte dove era la pelle, per evitare che si arricciano al momento di scottarle. Salare, infarinare i filetti e rosolarli in una padella con il burro. Una volta dorati da entrambi i lati, grattugiare le arance, bagnarli con il vino bianco e il succo delle arance. Cuocere lentamente ed aggiungere il ristretto caldo precedentemente preparato, facendo insaporire bene i filetti Aggiungere infine i semi di cumino sminuzzati e l’aneto fresco.

7

Con l’aiuto di un coppapasta rotondo, formare una base con il battuto di broccoli caldo. Adagiarvi poi i filetti di sogliola, nappandoli con la salsa. Guarnire con il purè di sedano rapa e i fiori eduli. Concludere con un giro di ristretto di vino aromatico ed una spolverata di cumino sul sedano rapa.