Il cumino (Cuminum cyminum) è una pianta erbacea le cui origini sono riconducibili al secondo millennio Avanti Cristo. Narra la leggenda che i primi semi della preziosa pianta furono trovati in un antico sito persiano, Kerman, da cui si pensa che la spezia abbia preso il suo attuale nome. Sembra che Kerman, attualmente in Iran, fosse il più florido produttore di cumino, tanto da diffondersi il detto per cui “portare il cumino a Kerman” fosse sinonimo di un’azione inutile.
Ben presto, il cumino ha conquistato tutti i continenti, dal Medio Oriente all’Europa, fino all’India, alla Cina, all’Africa e all’America. Ancora oggi, come un tempo, accompagna le tradizioni culinarie di molti Paesi. Il suo aroma ricco e penetrante non è solo un gradito ospite conviviale, ma è simbolo di buon auspicio. Basti pensare che, nel Medioevo, gli sposi novelli erano soliti portarne addosso qualche seme durante la celebrazione matrimoniale.
Il cumino è una pianta erbacea officinale annuale, appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae), di cui fanno parte anche il finocchio, il prezzemolo e il cerfoglio. Si presenta come un piccolo arbusto, dotato di steli sottili e ramificati, che può crescere fino a un’altezza di 30 cm. Come il finocchio, le sue foglie blu-verdi sono filiformi e biternate e possono raggiungere i 10 cm. A tarda primavera, la pianta produce ombrelle di circa 2,5 cm, a contenere piccoli fiori bianchi o rosa che sbocciano in estate.
I fiori si trasformano poi in frutti, ovoidali, di colore grigio-verde, dalla superficie pelosa e lunghi 5-6 mm. Ciascun frutto contiene un seme marrone, anche in questo caso affine a quello del finocchio o dell’anice per l’aspetto. I semi di cumino si contraddistinguono per l’aroma profondo e denso e il sapore amaro. La varietà di cumino nero, meno comune e solitamente diffusa nelle valli del Kashmir e dell’Iran, ha invece semi più piccoli e dolci, con un sapore peculiare che ricorda il tartufo nero.
Le origini mediterranee del cumino confermano l’apprezzamento di questa pianta per le estati lunghe, sui 30° gradi, soleggiate e poco ventose. Il terreno perfetto per la crescita è fertile, asciutto e ben drenato. Ma il cumino non è solo gradevole alla vista e all’olfatto, ha anche proprietà benefiche.
I semi di cumino hanno un segreto. La loro particolare fragranza, avvolgente e dolciastra con un retrogusto amaro, è dovuta alla presenza, al loro interno, di oli essenziali. Come per l’eucalipto, la mirra e la cassia, gli oli essenziali di cumino sono costituiti da una componente organica chiamata cuminaldeide, che contribuisce a determinare l’aroma. I semi di cumino contengono anche acidi grassi, proteine, glucidi, tannini e cellulosa e sono particolarmente ricchi di ferro. Sin dall’antichità, il cumino è elogiato per le sue proprietà curative. In particolare, è tradizionalmente considerato utile per migliorare la digestione. Oltre al valore officinale, il cumino deve ai suoi oli essenziali una profumazione raffinata, utilizzata nella cosmetica. C’è chi però lo preferisce in cucina, dove il cumino si combina al meglio con quasi tutti gli ingredienti della tavola.
L’aroma intenso, pungente e amarognolo rende il cumino un ingrediente protagonista della cucina mediorientale, indiana, nordafricana, messicana e anche spagnola. La tostatura dei semi ne potenzia l’aroma, valorizzandone l’utilizzo nei blend indiani del curry e del “garam masala”, ma anche in famose salse messicane, come chili e guacamole. La versatilità del cumino lo colloca in diverse preparazioni da tavola. È ottimo con le verdure crude o cotte, la cui speziatura è molto amata in Medio Oriente e Nord Africa, ma anche nell’insalata, a cui si possono aggiungere le foglioline fresche della pianta.
Se le salse ne valorizzano il gusto, la carne insaporita dai semi di cumino stuzzica i palati. Lo dimostra la Spagna, dove la spezia è un ingrediente principe del chorizo, la celebre salsiccia piccante. Il cumino, però, si sposa bene anche con la carne macinata e arrosto ed è un compagno ideale da abbinare a formaggi, legumi e sottaceti. Anche il pane, onnipresente sulle tavole italiane, non disdegna una preparazione con semi di cumino. Per stupire i vostri ospiti a tavola e condire i vostri piatti con un aroma internazionale, il cumino macinato o il cumino in semi Cannamela sono una scelta originale, poliedrica, e anche salutare. Scopri tutte le ricette con il cumino nel nostro sito.
