Caprese alla zucca speziata e pompelmo rosa

Anice stellato intero 2 pz

Cannella stecca 2 pz

Semi di cardamomo 4 pz

Eliminare i semi dalla zucca e chiuderla in un cartoccio di carta argentata con le spezie elencate. Cuocere a 160° fino a renderla morbida e completamente cotta, eliminare le spezie e la buccia e frullare la polpa al mixer, strizzandola all’interno di un panno se risulta troppo acquosa. Per la ricetta della caprese serviranno 100g di polpa asciutta.

Zucchero 100 g

Tuorlo 50 g

Albume 90 g

Farina di mandorle 170 g

Cioccolato bianco 35 g

Liquore all’arancia 25 g

Polpa di zucca 100 g

Arance 2

Zenzero macinato bio 4 g

Noci moscate intere un pizzico

Montare il burro ammorbidito con 75g di zucchero, aggiungere poi i tuorli, la farina di mandorle, la buccia delle arance grattugiata, il liquore all’arancia, la polpa di zucca e il cioccolato sciolto precedentemente. A parte montare gli albumi a neve con il restante zucchero e incorporarli al composto delicatamente girando ripetutamente dal basso verso l’alto. Foderare solo il fondo di una teglia con la carta da forno e versare e stendere il composto all’interno mantenendo uno spessore di circa 3cm, cuocere a 170° per 20 minuti e raffreddare in frigo. Con l’aiuto di un coltellino staccare le pareti della caprese dalla teglia e capovolgerla in un vassoio piano staccando la carta da forno, girarla ulteriormente e tagliare delle porzioni rettangolari a piacimento.

Zucchero 100 g

Tuorlo 50 g

Albume 90 g

Farina di mandorle 170 g

Cioccolato bianco 35 g

Liquore all’arancia 25 g

Polpa di zucca 100 g

Arance 2

Zenzero macinato bio 4 g

Noci moscate intere un pizzico

Montare il burro ammorbidito con 75g di zucchero, aggiungere poi i tuorli, la farina di mandorle, la buccia delle arance grattugiata, il liquore all’arancia, la polpa di zucca e il cioccolato sciolto precedentemente. A parte montare gli albumi a neve con il restante zucchero e incorporarli al composto delicatamente girando ripetutamente dal basso verso l’alto. Foderare solo il fondo di una teglia con la carta da forno e versare e stendere il composto all’interno mantenendo uno spessore di circa 3cm, cuocere a 170° per 20 minuti e raffreddare in frigo. Con l’aiuto di un coltellino staccare le pareti della caprese dalla teglia e capovolgerla in un vassoio piano staccando la carta da forno, girarla ulteriormente e tagliare delle porzioni rettangolari a piacimento.

Cacao in polvere 65 g

Zucchero 200 gr

Glucosio 35 gr

Liquore all’amaretto 10 ml

Pepe di Jamaica macinato 1 g

Unire tutti gli ingredienti a parte la panna e il liquore, portare tutto a bollore, aggiungere poi la panna e riportare nuovamente a bollore aggiungendo alla fine il liquore.

Sale 2 g

Zucchero 8 g

Mescolare tutti gli ingredienti e saltare in padella fino a leggera doratura.

Zucchero a velo 40 g

Pepe di Jamaica macinato q.b.

Ricavare dal pompelmo le supreme senza buccia e tagliarle in segmenti, asciugarli in forno su carta oleata, spolverati di zucchero a velo a 90° con la porta del forno leggermente aperta fino ad asciugarli leggermente. Una volta freddi spolverarli con il pepe
.

Panna montata 300 ml

Biscotti amaretti 100 g

Marmellata pompelmo o arance amare