Panpepato

La storia della ricetta del panpepato

Il panpepato è un dolce tradizionale italiano con una storia affascinante e molte varianti regionali. Questo dolce è noto anche come “panforte” ed è diffuso soprattutto in alcune zone del centro Italia, in particolare Umbria e Toscana. La sua origine è legata alle antiche tradizioni natalizie e al commercio delle spezie nell’epoca medievale.

La storia del panpepato ha radici antiche, risalenti al XIII secolo. Si dice che sia stato creato inizialmente come un cibo nutriente e calorico per gli eserciti in marcia, grazie alla sua composizione energetica ricca di frutta secca, spezie e miele. Con il tempo, il panpepato divenne sempre più associato alle celebrazioni natalizie, diventando un simbolo delle feste invernali.

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di ingredienti come mandorle, noci, nocciole, frutta secca candita, miele, farina, spezie come cannella, pepe nero e noce moscata, nonché scorza d’arancia e limone. Gli ingredienti vengono amalgamati per formare una pasta densa e aromatica, che poi viene cotta in forno.

Varianti regionali della ricetta del Panpepato

Nel corso degli anni, diverse regioni italiane hanno sviluppato le loro varianti del panpepato, aggiungendo ingredienti tipici locali e creando dolci unici. Ad esempio:

• Pampepato di Ferrara: nel XVII secolo, le suore del Monastero del Corpus Domini a Ferrara, prendendo spunto da un’antica ricetta dello chef rinascimentale Cristoforo da Messisbugo, elaborarono un dolce da destinare alle figure più in vista dell’epoca. Il cacao, da poco giunto in Europa grazie a Cortes, costituiva una prelibatezza riservata a pochi privilegiati, e venne aggiunto come se fosse una polvere preziosa. In virtù di ciò venne chiamato “Pan del Papa”, divenendo quindi il Pampapato o Pampepato che conosciamo oggi e che a Ferrara troviamo ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. Il Pampepato di Ferrara ha ottenuto la denominazione IGP, per cui un rigido disciplinare ne regola ingredienti, produzione, aspetto e sapore.
• Panforte di Siena (detto anche Panpepato): la tradizione colloca la nascita di questa ricetta al monastero di Montecellesi, vicino Siena, il primo documento che ne parla è datato 7 Febbraio 1205, e si trova nell’Archivio di Stato di Siena. Possiamo considerarlo un’evoluzione del “Panes Melatos”, tipico in epoca medievale, che nel tempo si induriva, diventando “Panis fortis” (Panforte). Con la diffusione del commercio delle spezie – Siena era lo snodo principale lungo la via Francigena – queste vennero integrate nella ricetta originale, fino ad arrivare a una pergamena del 1700 in cui sono elencati i 17 ingredienti per prepararlo, che includono oltre a frutta secca, miele e agrumi, anche cannella, coriandolo, pepe, chiodi di garofano e noce moscata. Oggi il Panforte di Siena ha la denominazione IGP, per cui i suoi ingredienti sono disciplinati. Lo troviamo in versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo; in versione nera, se la copertura è a base di spezie.
• Panpepato di Terni: a Terni il panpepato ha radici antichissime tanto da aver ottenuto la denominazione IGP – Indicazione Geografica Protetta – per sottolineare la tipicità del dolce, le cui origini affondano almeno nel 1500, e il profondo legame con l’intero territorio della provincia di Terni e con i comuni di Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio e Deruta.

Ogni regione ha contribuito a creare una versione speciale di questo dolce natalizio, mantenendo sempre l’essenza di ingredienti preziosi e aromi intensi. Oggi, il panpepato è un regalo tipico durante il periodo natalizio e viene apprezzato sia in Italia che all’estero per la sua storia e il suo sapore unico.

Spezie nel Panpepato

Come abbiamo visto esistono diverse varianti regionali del Panpepato, quello proposto nella nostra ricetta è quello ferrarese, dato che prevede la copertura in cioccolato, assente sia a Siena che in Umbria.

Le spezie che non possono mancare secondo il disciplinare IGP del “Pampapato di Ferrara – Pampepato di Ferrara” sono noce moscata e cannella. Nel disciplinare del “Pampepato di Terni – Panpepato di Terni” troviamo invece pepe, cannella e noce moscata. Infine, nel disciplinare del “Panforte di Siena” troviamo noce moscata e cannella per la versione bianca e noce moscata, cannella e pepe dolce per la versione nera.